All you need to know!

Zoet en zuur zijn twee termen die uit de gratie van de gemiddelde consument zijn gevallen. Suiker is public enemy number 1 geworden en wordt overal geband. En zuur is gewoon een woord dat slecht aanvoelt hoewel het van fundamenteel belang is om gebalanceerde wijnen te maken. Dus waarom al dat gedoe over die Moezel Rieslings?

Ten eerste proef ze nadat je dit stuk gelezen hebt. Dat moet je doen. Maar met aandacht. En proef doorheen het spectrum van een droge Riesling tot en met een (Beeren)auslese. De schoonheid zit hem in de zoet-zuur balans. Met een fragiel evenwicht. Enkel de beste wijnmakers beheersen dit métier.

Vinificatie

Vinificatie

Hoe wordt zo’n Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese of Tröckenbeerenauslese nu gemaakt? De Kabinett is de droogste vorm van de zoetreeks en de restsuikers verhogen naarmate we opschuiven naar de Ausleses en Tröckenbeerenauslese (TBA’s).

Er zijn twee belangrijke momenten

- De oogst
- Het blenden in het jaar na de oogst

De oogst

Er wordt verschillende keren geoogst op basis van de gezondheid, de maturiteit en het suikergehalte van de druiven. Meer suiker betekent meer alcoholpotentieel. Maar niet al die suikers fermenteren tot alcohol. De gistcellen hebben warmte nodig om te kunnen fermenteren. Is de omgevingstemperatuur te koud dan stopt de fermentatie. Tijdens de winter koelen de oude, niet geklimatiseerde kelders van de Moezel af. Het gevolg laat zich raden: de fermentatie stopt terwijl nog niet alle suikers werden omgezet en dat levert meesterlijke zoet-zuur balansen op. Wanneer de vaten stoppen kan op voorhand niet gezegd worden. Soms stoppen ze natuurlijk, indien dat niet het geval is worden sommige vaten gekoeld tot de fermentatie stopt. Hier kan de wijnmaker jaarlijks mee spelen. Het proces vat per vat opvolgen is dus aan de orde.

Botrytis CinereaOm de meest zoete en complexe wijnen te vinifiëren is Botrytis Cinerea erg belangrijk. Deze nobele schimmel is verantwoordelijk voor de beste wijnen ter wereld. De omstandigheden moeten goed zitten en enkel wanneer er vochtige en warme nazomers zijn kan deze grijze schimmel zich manifesteren. Er wordt in verschillende rondes geplukt, soms druif per druif, waardoor dit een erg intensieve bezigheid is op de steile rotsachtige hellingen.

Het blenden

De volgende uitdaging is het blenden van verschillende vaten tot harmonieuze wijnen in de verschillende stijlen. Voor de categoriën Kabinett, Spätlese en (Beeren)Auslese is er 7 tot 8% alcohol nodig. Een Tröckenbeerenauslese moet minstens 5.5% hebben en het is hard werken voor de gisten in de erg zoete door schimmels gedomineerde omgeving. Dat maakt van de TBA’s een superzeldzame en erg dure categorie. 

Waarom de Moezel?

Enkel de koelere klimaten kunnen de nodige zuren behouden wanneer de druif in surmaturiteit gaat. Dit is de fameuze zoet-zuur balans. Hoe zoeter de wijn, hoe meer het contragewicht van de zuurtegraad zijn werk moet doen. Dat evenwicht maakt ze gastronomisch, elegant en vol energie. Maar ondanks hun dense rijke fruit blijven ze lichtvoetig, fragiel en vol spanning. Een contradictie als je het zo op papier ziet, maar proef het.

Moezel
Naast het klimaat is de bodem en ligging ook belangrijk. De steile rotsachtige hellingen dagen elke plant uit. Maar de Riesling is een doorzetter, een sterke plant die zich weet te nestelen in de meest arme bodems. Meer nog, hij puurt daar kracht uit en zet die om in een erg breed aromaspectrum. De ligging van de wijngaarden naast de rivier zorgt voor een constante flux van lucht die de wijngaarden gezond houdt en de zuidelijke hellingen zorgen voor een optimale lichtinval.

Unieke druif

Ik heb te doen met de wijnmakers van de Moezel. Steile wijngaarden, lage opbrengsten, meerdere oogstmomenten, een uitdagend marginaal klimaat en onzekere afzet. Riesling is een te moeilijke druif voor de meeste consumenten. Ze associëren ze nog met de duitse bulkwijnen van 20/30 jaar geleden. Liebfraumilch en consoorten, hoewel daar nooit echt veel Riesling heeft ingezeten. Wist je trouwens dat in de 19de eeuw de droge Rieslings bovenaan de wijnlijst van gastronomische restaurants stonden? Van Manhatten tot London.

Maar eens je toetreedt tot de wondere wereld van zoete Rieslings is er geen weg terug. Heb je ooit de kans om een ouder exemplaar te proeven. Doen! Denk 20 jaar tot 50 jaar oud. Ik weet het, dat is niet meer van deze tijd om wijnen weg te leggen maar hier en daar zijn er nog zotten die dat doen. Spoor ze op, lijm ze en ga aan de proeftafel zitten.

Wist-je-datje

Twee keer raden welke de duurste witte wijn ter wereld is? Een zoete Riesling, ja! Bij release schommelde de Egon Müller Scharzhofberger 2017 TBA rond de 15,000€. Maar goedkoper kan ook hoor, check maar bij Clemens Busch.